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海南古法制糖技艺:600年熬制时光之甜

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据史料记载,琼岛唐代已有制糖业,宋代已成规模,清代土糖贸易尤盛,直到解放前,糖条誉满全岛,远销海外,成为海南主要出口的土特产。
精彩观点
黄章国黄章国
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黄章国

“海南土糖”又被称为“东方巧克力”

“海南土糖”又被称为“东方巧克力”
“海南土糖”又被称为“东方巧克力”
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琼北地区的蔗糖远近驰名,自唐代萌芽的琼岛制糖业,传承至今已有600年。“万铺的糖寮定安的布”,古时的制糖文化沿循歌谣传承至今。万铺,即如今的海口市遵谭镇,在明清时期糖寮众多,据清初的《赋役全书》记载,万历末期的万铺糖课税高达183两1385钱。 古法制糖是黄章国一家的家族传承技艺,到黄章国已经是第四代。纯天然制作的黑糖里含有大量蔗糖,保留了较多甘蔗的营养成分,也更容易被人体吸收,因此能快速补充体力,增加活力,所以又被称为“东方巧克力”。每年的制糖期,黄家大哥黄章伟、二弟黄章任、三弟黄章国,和从小一起长大的冯业职,几人在遵谭镇路边的制糖厂开始忙碌。古法黑糖的制作一般分为四道工序,榨汁、过滤、熬煮、凝固。在这之中,最重要的是熬糖,熬糖使用的是最传统的连环锅,由大到小一次整齐摆列,在熬煮的过程中需要通过不断搅拌将甘蔗汁熬稠,此时对火候的控制决定了整锅的成败。随后将高温熬制的糖浆倒入格子模具中,再将糖浆打散、码平。码好糖浆,接下来就是风干凝固的过程,制糖师傅会用手指按压,确定糖的凝固程度。待黑糖成块后,就将模具慢慢卸下,再把黑糖一块块掰开,然后等待其风干以便保存。做好的黑糖表面有雪花样的花纹,有些像岩层的结构,一层红一层黄,非常好看。
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黄章国

灶火每年逢冬燃起 手工制作坚守至今

灶火每年逢冬燃起 手工制作坚守至今
灶火每年逢冬燃起 手工制作坚守至今
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黄章国说,家里兄弟三人年龄相差较大,大哥20岁跟着父亲学制糖的时候,自己还只能趴在案台边看。“我是17岁的时候跟着大哥学制糖,至今已经有30多年了。”黄章国说,黄家是好几辈子都在和糖打交道,每个孩子都是在熬糖的蒸汽和制糖的甜蜜气味中长大的,除去传承人这层身份,大家也都是打心眼里爱这门手艺。每年的12月到1月,是黄家糖寮开始制糖的时间。状如巧克力的一块块糖条出炉的时候,村镇里的人都会相约来买够吃半年的糖。“不仅是我们遵谭镇,像石山、永兴镇这些海口相邻乡镇的人也会纷纷闻名前来购买,五斤、十斤、五十斤的都有。”黄章国介绍,每年制糖的时候工人需要25人左右,糖的产量为30-60吨,而成功率可达到90%以上。如今的古遵黑糖,已经不仅仅是传统意义上的黑糖,而是在传统制糖的基础上,增加了玫瑰花蕾和三年以上的老姜,使其对人体有更多的好处。黄家大哥黄章伟提到,古遵黑糖是几百年的传统手工艺产品了,用处多样,本地海南人会用黑糖来煮面条、做年糕,女人产后坐月子的时候常熬黑糖姜水来喝,补血补气。六百年黑糖手工制作工艺,古老而又淳朴,六百年黑糖的香甜,历久而又弥香,跨越六个世纪的岁月,沉淀下六百年的文化与情感,以最原始的方法制作,以最朴实的包装呈现,以最坚定的信念传承,以最美好的愿望创新,古法制糖,在当今机械化的现代生活中,为我们倾心熬制时光之甜。
嘉宾简介
黄章国
古法制糖师傅黄章国
黄章伟
古法制糖师傅黄章伟
黄章任
古法制糖师傅黄章任
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