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炸炸:过油而不腻的美味

2016-08-17 09:12   来源:海南日报


好吃的炸炸离不开好的酱料。 陈贤佳 摄


诱人的炸炸。 陈贤佳 摄

    “零花钱少的小时候,吃炸炸是一件神圣的事,空心菜、炸饺子都是我的爱。十几年过去,当我自己挣了钱,炸炸想吃多少就点多少,而童年的味道依旧没变,这是我们最幸福的所得吧!”在网友“夜色茭白”的微信朋友圈中,一则关于炸炸的回忆引起了许多人的共鸣。

    炸炸,也称炸串,一种将食材放在油锅里烹炸的小吃,是许多生活在海南的80后、90后喜欢的美食。

    和炸串的经年邂逅

    酒香不怕巷子深,在海口,许多好吃的炸炸都隐匿在巷子深处。一块破旧的招牌,甚至是没有名字的小店门前常常大排长龙,人们对于美食的嗅觉是一致的。

    一把长长的筷子,一锅金黄澄清的热油,纤细的竹签上串起各类食材。炸炸的制作很简单,将竹签连同食物一起放进冒烟的油锅里,用筷子压下炸串,食物中的水分瞬间气化成一片白烟。不同的食材,油炸的时间长短也不一样,全凭制作经验来奉献最合适的口感。炸串店里的老板和老板娘已经忙得不可开交,所有的精力都要投入到食物的制作中,选择吃什么,全凭顾客自助挑选。

    那一柜子的串串,琳琅满目——荤菜类:牛肉丸、鸡柳、鱼丸、培根卷、骨肉相连……素菜类:空心菜、生菜、豆腐、蘑菇、海带、素丸子……主食类:饺子、芋头、年糕、冬瓜薏……几十种、上千根串串摞在玻璃柜里,首先在视觉上吸引着“吃货”的目光,而人们在选择时,毫不吝啬地拿起喜欢的食物,看着它入油,焯掉部分水分,油唧唧地出锅,涂上酱料,端上桌和朋友们一同分享。

    好吃就得功夫足

    别看炸串制作的过程简单,在作为串串呈现在人们眼前之前,食店往往要付出更多的功夫。

    每天的清晨,炸串店的老板符叔都要一早开门。他长期和菜市场的菜贩订菜,又因量足够大,菜贩们乐意把菜送到店门口。但也有的食材,是符叔家自己专门制作,比如牛肉丸。

    这一道食材是符叔家炸串店的经典,开了二十多年的小店,光靠牛肉丸就能出名。“这丸子都是我们自己家人汆的,真材实料,里面的牛肉含量很多!”说起这个招牌,符叔有说不出的自豪,牛腿肉去筋后切成块,放在大砧板上,用特制的方形锤刀两把,上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱,加入少量雪粉、精盐、鱼露和味精,继续再槌15分钟,随后用大钵盛装,用手使劲搅挞,至肉浆粘手不掉下为止,然后用手抓肉浆,握紧拳挤成丸,用羹匙掏进温水盆里,再用慢火煮丸几分钟,捞起牛肉丸才算大功告成。多年来,做法一直如此,入油锅前在肉丸上剪两道口子,充分和热油混合,炸出的牛肉丸筋道、有弹性,香味四溢。

    而这只是一道食材的制作。现成的食材,如空心菜、生菜,也都要清洗干净,才串到竹签上。近30种食材,十几个人汗流浃背,还得忙到中午太阳当头,才算基本完工。

    炸炸的灵魂伴侣——酱料

    “老板娘,可以开锅了吗?”随着午后第一批客人的到来,炸串店的一天真正开始了。烧起火,大圆锅里的油被烧得滚烫,一根根串将给人们带来奇妙的味觉之旅。

    尽管过了油,炸串的口感却并不油腻。“食材本身最好不要太吸油。”姓陈的老板娘说出秘诀,然而更加神奇的配方,则是和炸串相伴相生的酱料。

    作为主角的炸串,如果少了酱料这一配角的佐伴,那根本就不能称之为炸炸。番茄酱、耗油是酱料的基本配置,涂抹在炸好的串串上,増味增色。而有的食店,之所以令人铭记,则也是取胜于酱料。

    芝麻、香料、胡椒粉、椒盐、孜然等多种佐料,按照独家的配方加入到耗油中,再用番茄酱中和一味的咸味,酸甜中带咸。独门的辣椒,也剁碎,加入热油,让油气和辣味都不至于太过。涂抹上这样的酱料,炸串才仿若有了灵动的生命。

    一般的炸炸人们都喜吃咸味,蘸着酱料,和着热气,放进口里,表皮有些许脆,内里是食物的原味,吃出混合的美味。

    还有的串串,人们更青睐于甜味。冬瓜薏,这一海南人钟爱的小吃,主料是地瓜粉,过油炸熟外层起一层焦皮,再淋上香甜浓郁的炼奶,一口咬下,弹力十足而又奶香四溢,谁又能忍住不点个赞!(记者 刘梦晓)

[责任编辑 张瑜]
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