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海南烙饼:一口酥脆 一口酸甜

2016-08-10 10:53   来源: 海南日报


海南烙饼。海南日报记者 刘梦晓 摄

  在海南人的生活习惯中,下午茶是吃货之间的情感交流。约上三两好友,找一家正宗的老爸茶店,点上凉爽的冷饮、热乎的餐包和那些酸甜入味的凉菜,一打坐就是一个下午。

  小吃琳琅满目,烙饼独获众人宠爱。无论口味喜甜或咸,烙饼几乎出现在每个茶座上。在厨房里,师傅们忙得汗流浃背,擀面皮、下油锅,煎炸、切块、装盘;在厨房外,客人们等的心急,排着长长的队伍只为等着将那口酥脆的烙饼放入口中的一刻。

  一张薄饼,酥起千层。

  当温热的烙饼与口腔接触的那一刻,先是满嘴的酥脆,硬挺的面饼一咬就断,酥起的饼皮碎成渣,里子的面饼柔软中又带着一股子的韧劲,细细品嚼,劲道有力。

  这股子的劲道,就源自于和面时候厨师对面的拿捏。

  制作烙饼,先得发面。加入酵母的精面粉发酵两到三小时,就能从原来的一小块膨胀成一大盆。揪起一块面团,里面的气孔散发着麦芽的香气。

  紧接着,就是决定面饼是否有嚼劲的揉面了。白案师傅阿开说,虽然在现在的厨房里,揉面机已经非常普遍,但自家的老爸茶店里,仍旧坚持人工和面,“这样和出来的面才劲道有力。”

  且看阿开灵活的双手揣起一块发酵好了的面团,撒上白面,便开始揉和。从面团起初粗糙的模样,到揉至光滑平整,至少也得十分钟。揉好之后的面团要撵成薄皮,涂上猪油,撒上胡椒、细盐,再揉,再撵,最后,撵成一块薄饼,送至油锅煎炸。等薄饼面上金黄,即可出锅。

  刚出锅的烙饼热滋滋地散发着香味,隔着一块玻璃等待的顾客们,也不自觉地吞咽着口水。看着餐厅的服务员把圆形的烙饼再切成一小块,美味马上就能上桌。

  可这并不是美味烙饼的最佳吃法,单吃的烙饼略显单调。在食店,每份烙饼都配着酸甜醋——那一份盛在碟子中,有着寡淡红色、味道酸甜相间的醋,才能彻底激发烙饼的美味。

  那醋,是用蒜蓉酱、白醋、白糖、白开水和金桔汁调制而成,微酸中带有甘甜。阿开说,不少人以为,酸甜醋的红色是加了色素,但海南美食最讲究原味,加了色素的醋在口感上会有略微的涩,一尝就能尝出来。醋里的红,是蒜蓉酱被稀释后的颜色,酸甜的口感,还能中和烙饼原先的油腻,“解腻多食,自然健康。”

  夹一块烙饼,蘸一下酸甜醋,汁水充盈进入烙饼的缝隙里,咬一口,那才是酸甜酥脆、咸香叠加的烙饼最完美的味道。(记者 刘梦晓)

[责任编辑: 王雯君 ]
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