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万宁糟粕:“废料”转身变神奇美味 糟粕醋煮生蚝

2016-06-01 10:30   来源: 海南日报

    糟粕,是酿酒剩下的渣滓,在我国其他地方,都被当做废物来处理,因此,便有了“取其精华,去其糟粕”的说法。但在万宁,善厨的人们神奇地将糟粕变废为宝,使得这原本上不了大雅之堂的糟粕,深深地渗透到了地方美食的方方面面,演绎出蘸料这一小角色的美味传奇。

    万宁素有“鱼米之乡”之称,自古以来鱼虾成船,稻米成仓。买回酒糟发酵大米,自己酿造米酒,是很多人家日常生活的一部分。酿酒剩下的糟粕存放一夜之后,就变成了有酸味的稠粥状,有点泛白。外行人会以为它发馊变质了,其实,这是糟粕经过一夜重新发酵后的华丽变身。这时的糟粕酸爽解暑,成为人见人爱的开胃佐料,与蟹酱、虾酱并称为万宁三大蘸料。

    在日常饮食中,万宁人最为喜爱的莫过于鲜鱼汤了,而糟粕则成为鲜鱼的最佳搭档。先喝几口鲜鱼汤,再将一块块鱼肉捞进盛有糟粕的碟中,顿时,海鱼的鲜甜与糟粕的酸爽完美融合,让人欲罢不能。糟粕空心菜,也是糟粕入菜的经典之作,成为万宁特有的一道凉拌名菜。海南地热,夏季漫长,炎热的气候影响着人们的食欲。一份糟粕空心菜,一碗稀饭,是日常消暑再好不过的饮食。

    糟粕空心菜做起来简单易学。选用幼嫩的空心菜放入滚水中清涮,捞出放进凉水降温,这样可以保持空心菜的色泽鲜绿、味道爽口。随后将空心菜控干水分,切成5厘米长短,倒入糟粕即可。空心菜清热解暑,糟粕酸甜可口,成为炎炎夏日最理想的开胃组合,因此,在很多人心里,宁愿食无肉,唯独不可无糟粕空心菜。同时,还可根据个人口味的不同,在糟粕空心菜中加入炸弹鱼煮萝卜干的汤汁,这样就增加了海鲜的味道,或者加入猪脚汁、扣肉汁,吃起来更加嫩滑而美味。

    在万城镇当地颇受食客欢迎的崇兴美食店,尽管各餐桌上已摆上色泽诱人的猪脚、咸肉、长腰鱼、酸菜等佳肴,食客们还总会高呼一声:“妹啊,来份糟粕!”这时,老板娘罗小妹便会端出小碗糟粕。她的糟粕还和别家不同:颜色呈淡淡的酱油色,仔细一看,内容物可不止米渣。这里面可是有秘诀的。“糟粕煮熟后加入适量水、味精、姜蒜后,再加入蟹酱。”罗小妹说,这其中的比例,全靠沿袭了十几年的经验。只见食客们将小海鱼浸入糟粕中,把每一块鱼肉都与之相融,或是夹起一片咸肉,蘸上糟粕后送入口中大快朵颐……末了,没尽兴的吃货还会打包上一份糟粕,与家人分享这夏日中最为开胃的美味蘸料。(记者 赵优 特约记者 陈循静)

[责任编辑: 王雯君 ]
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