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海南澄迈大茂酸菜:炎炎夏日开胃菜

2014-06-11 12:30  来源: 海南日报

澄迈大茂酸菜。
澄迈大茂酸菜。

    进入炎炎夏季,不少市民感觉没有胃口,再美味的饕餮大餐也变得索然无味。这时候,一盘开胃酸菜佐稀饭,是海南本地人夏日餐桌最常见的饭菜。

    提起酸菜,就不能不提到澄迈的大茂酸菜,这种只产于澄迈金江镇大茂村的腌渍酸菜,以其酸香鲜嫩、脆爽无渣的口感深受人们喜爱,无论是夏日佐伴清粥稀饭,还是寒冬熬煮猪肉火锅,都极其相宜。

    大茂村是南渡江边的一个小村庄,走进村庄,几乎家家户户门前都摆放一排排用来腌渍酸菜的土瓷坛子,全村180多户都保留腌渍酸菜的传统。

    大茂酸菜的主要原料是一种大叶芥菜,这种菜苗叶肥茎厚,病虫害免疫力较高,腌渍出来的酸菜颜色金黄,鲜嫩无渣。

    菜秧收割下来后,选择天气晴朗的日子,把菜秧堆放在草地上晾干,让温暖的冬日阳光吸干茎叶上的水分,保持茎叶柔软,便可以拿回家进行腌渍。

    按照传统制作方式,菜秧先要撒盐再压实,等茎叶经盐水渗透脱水后,再放置入陶罐中,继续放盐和井水淹过菜秧,然后封存好,隔天换水,数天后,金黄酸爽的大茂酸菜便“出炉”了。

    有些村民还会进行二次加工,将酸菜切成三四厘米的短段,再用少许食盐来回揉搓,再放入小陶罐中封存,倒置放在房屋阴凉处,这样可延长酸菜的保质期,数月后再打开陶罐,酸香四溢,百米外可闻其味。

    凉拌酸菜是白粥稀饭的最佳下饭菜,拿出一个菜秧,简单地洗干净后切丝,把少许蒜头剁碎再配上胡椒粉、花生油搅拌,倒入酸菜丝搅拌均匀,装盘配上些新鲜香菜和葱末,一道酸鲜可口的凉拌酸菜就成功了。

    酸菜炒粉丝也是海南人餐桌上常见的家常菜。在高温油锅爆炒后的大茂酸菜色泽金黄、香气浓郁,白粉丝加入锅后倒入少许开水,本是无味的粉丝吸收了酸菜的酸香,引得食客停不下筷子。

    当然,以大茂酸菜作为原料的菜肴中,最受欢迎的莫过于酸菜猪骨火锅。这是一道极具海南特色的菜肴,简单地将猪骨头焯水去血,扔进清水锅中加入酸菜丝进行熬煮,也可以同时放入肥肠、腰子、猪肚等下水料。

    新鲜的猪肉本身只有肉鲜味,经过长时间熬煮后,酸菜的酸香渗入猪肉中,酸鲜味相互交融,让人食指大动。挑一根酸菜丝,熬煮绵软又不失酸香味,咬一口猪肉,酸菜的酸鲜渗入肉层中,去除了猪肉的肥腻,让人咬完一口还想再来一口。无论三九寒暑天,在澄迈大街小巷的食店里,经常看到,一锅热气腾腾的猪骨酸菜火锅,四五个光膀子的汉子围坐一桌,边吃边聊,大汗淋漓异常爽快。(记者 孙慧)

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