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三亚高端餐饮业销售额直线下降 突围路在何方

2014-06-04 16:23  来源: 工人日报

    进入6月的海南,热浪翻滚,却驱不走罗志军浑身的寒意。

    罗志军从事餐饮业管理工作多年,四年前,他跳槽到海南省海口市高端餐饮聚集地——海口复兴城一家饭店担任经理。在这个高端餐饮业汇集的地方,罗志军管理的饭店风生水起。他这个外地人也赢得了老板的赏识和在公司立足的资本。

    然而,好景不长。从2012年末开始,高端餐饮业开始萎缩,颓势延续至今,这让罗志军感到了从未有过的煎熬。相关数据显示,海南高端餐饮业企业经营业绩普遍下滑,中高档酒店人均消费额下降50%,餐饮行业毛利率普遍下降10%左右。去年,海南高端餐饮企业营业总额约10.7亿元,同比下降了8.8%,出现了近十年来的首次负增长。

    “以前是闭着眼睛挣钱,现在是眼睁睁看着亏钱。”面对持续至今的颓势,餐饮企业开始裁员节流、调整菜单、开辟新业务……尽管动作不断,但效果差强人意。罗志军认为,高端餐饮业发展已陷入困境,行业转型迫在眉睫,但转型不是换个招牌、推几款平价菜这么简单,想要成功,探索之路绝非坦途。

有的倒闭,有的转型,有的易主

    5月25日,将近11点罗志军才走进办公室,这在过去是不可想象的事。过去四年多时间,他每天9点半准时出现在办公室,一呆就是一整天,从10点的例会一直到23点打烊。“大大小小的事情都要过问,小到员工调休,大到重要客户接待,每天都忙得脚不沾地。可现在,听一听前台关于预订情况的汇报,给员工开个短会,其余时间只能无所事事地呆在办公室里。”

    “希望渺茫啊!”罗志军苦笑着摇了摇头。自2012年末以来,饭店的生意一落千丈,客人越来越少,2013年一年的营业额不及2012年的四分之一,目前勉强保本经营。“你看,过去每天晚上都是满员,中午的上座率也在50%以上,和现在是天壤之别。”他拿出几本订餐本,一页页翻给记者看。

    翻看订餐本,记者发现,饭店原来有四五十个包厢,目前仅剩十几个;经营面积缩水,一楼临街的地方改成商铺租了出去;菜谱上增加了剁椒鱼头等不少家常菜;酒楼包厢以往人均消费每位200元至300元,如今仅100元/位。大厅的人均消费更低,每位50元至60元。

    “虽然这大半年时间我们不断地调整营销策略,向大众市场转变,可生意依然冷清。”罗志军说,由于经营惨淡,差不多有三分之一的员工选择了自动离职,即使老板不拖欠一分钱工资,福利待遇一样不少,但还是留不住人,因为员工们看不到希望,消费额日益萎缩再加上饭店人气不足,员工们对未来难有信心。

    事实上,罗志军遭遇的困境并非个例。去年以来,海南全省共有10余家高端餐饮店关门停业。海南三亚、文昌、琼海等地的高端餐饮业同样经历着重新洗牌,有倒闭的,有转型的,有易主的。相关资料显示,2013年全年营业额较之2012年,三亚粤菜皇宫酒楼下降了66%,文昌海天花园酒家下降了近30%,琼海昌隆饭店下降了约40%,而这些企业如今无一例外地正积极着手转型,包括调整菜品结构、降低毛利率等,以期吸引大众客源。

“这高端餐饮的帽子,现在想摘下来确实不易”

    相比如何挽留不断跳槽的员工,罗志军眼下最挠头的还是如何让企业走出困境。在过去一年时间里,罗志军使出了浑身解数。

    首当其冲的就是“菜单”,饭店聘请了川菜大厨,推出了许多家常菜;管理上精打细算,加大成本控制、降低毛利润,原来98元的茶树菇炒鱼柳降到了58元, 88元/位的佛跳墙降到了38元/位;还有就是餐饮形式的改变,增加了边炉,节省成本,让利于消费者。

    同时,将部分包厢拆除,扩建大厅,积极挖掘宴席、早茶、夜宵等市场。看到团购市场的火热,罗志军也选择了效仿,在网上推出了早茶、农家菜多人餐、婚宴、寿宴等系列团购项目。

    这些措施的实施不可谓不用心,但罗志军煞费苦心做的这些,并没给饭店的生意带来多大的起色。“老百姓都知道这一带是装修豪华的高档酒楼,根本就不来。”对此,罗志军很是无奈。

    这样的窘境在省内不少正在积极转型的高端餐饮企业上同样存在。海口多家高端餐饮酒楼的菜肴、菜价均已接近普通大众,店内大厅人均消费大多为每位数十元,但午餐、晚餐时间,偌大的大厅往往仅几桌客人,有时甚至连一桌客人也没有。

    “这高端餐饮的帽子,现在想摘下来确实不易。”罗志军透露,这段时间他正联系装修公司,计划对酒店的装修重新定位,同时,进一步对菜品进行调整,给菜单上再增添一些平价小炒,“菜品便宜了,饭店形象自然也就大众了。”

    “此外,我们还打算开辟上门服务业务,发短信给客户,告知饭店可以提供上门服务,只要客人需要,我们可以把厨师、服务员和食材统统搬到客户家里。”罗志军说,这种营销方式是从发达城市学来的,符合时代潮流,原来他们只是想把这种方法作为一种补充经营方法,可最近几笔反响不错的订单让他产生了做一个大市场的想法。

转向大众市场,如何才能行得通?

    “‘放下身段’是近期高端餐饮企业不得不为之的一种营销策略,但突出特色、整合行业资源,创新体制、机制才是长远之计。”5月26日,海南省酒店与餐饮行业协会执行会长陈恒接受记者采访时称,眼下,尽管转型大众餐饮被不少高端餐饮企业视为“救命稻草”,但与大众餐饮相比,价格依然没有太多优势。在失去老客户的同时,没有吸引来新客户,这让高端餐饮企业陷入进退维谷的境地。

    陈恒认为,高端餐饮企业“放下身段”后,就必须面对中低端餐饮企业的压力。他分析说,高端餐饮门店一般选址在城市黄金地段,店面面积大,房租就是不小的压力,此外还有水电、设备和工资等成本。中低端的连锁经营餐厅投入相对较少,位置多在商场或街头小巷,定价更“接地气”,菜品多由中央厨房标准化大量生产,可以靠快速的翻台赚取利润,转型的高端餐饮很难与之竞争。

    同时,政府监管中“抓大放小”的现象在一定程度上存在,无法形成公平的市场竞争环境。如政府相关职能在餐饮行业食品安全执法中,抓着大型餐饮企业不放,忽视对个体户、小型餐饮企业的监管,使小店使用不合格餐饮原材料,从而降低了成本,赢得了价格优势。

    “此外,长期以来,海南餐饮业面对的‘四座大山’也是摆在高端餐饮企业及大众餐饮企业面前的困难。”陈恒称,目前,海南对一些餐饮企业实行峰谷电价政策,相当于对餐饮企业涨电价,餐饮企业水费也远高于居民用水价格;同时,不断上涨的房租、原材料、劳动力价格和各种冗杂的税费让高端餐饮业“雪上加霜”。

    陈恒建议,对高端餐饮企业而言,一方面,提供个性化服务,特色化和标准化或是高端餐饮迎来春天的关键,同时,有关部门也要给高端餐饮业创造一个有利的环境,帮助其顺利转型。(吴雪君)

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