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琼式月饼:浓浓乡情
http://www.hq.xinhuanet.com( 2008-09-09 10:46 )   来源: 中新网


刚出烤炉的琼式月饼。 付美斌 摄

    海上生明月,天涯共此时。海南海口大街小巷搭起的月饼棚,各大小超市商场设置的月饼展台,提醒路人,又是一年中秋到。琼式月饼,既有苏式的酥,又有广式的饴,介乎两者之间又独具特色,曾备受当地市民青睐。中秋品尝的月饼,嘴角留香是那一份熟悉的味道,而内心长存的更多的是亲情,是记忆。

苏点南来生琼月

    由于无历史文字记载,琼式月饼的起源一直无定论。有说是明末,有说是清代,不一而足。海口红星食品厂七十一岁的姚师傅,从十三岁开始学做月饼,“我们做月饼的技术是一代代祖传下来,直到现在都是用传统手工艺制做,不清楚具体从哪一朝代由谁发明琼式月饼,但有些传说。”

    坊间传说,琼式月饼的创始人是明末清初一位高姓苏州人士,因逃避官司,落脚于海南琼州府,迫于生计,用家传技术开始苏式月饼的制作。为了适合海南人的口味,经过多次试制,用广式月饼的糖浆皮包入苏式月饼的油酥心,这样就产生既酥又软松的效果,软而不韧,酥而不脆,加上精炼熬制的猪板油,饼酥的质感更松化,馅多为五仁火腿、五仁椰蓉、蛋黄莲蓉、椰丝花生等,其糖油用量均比广式月饼低,一生产出来后就受到琼州百姓的欢迎,很快成了市场主流。此工艺制作的琼式月饼技术一直流传到现在。

琼月最后的老字号

    海口白龙北路上,海口红星食品厂的招牌并不大,很多的士司机都不知道这个地方。但在老海口人心目中,红星厂和它的琼式月饼却是记忆中过中秋的重要标志。

    厂长吴光,进入海口红星食品厂工作已有近四十年,“今年来买琼式月饼的比去年多了很多,前几年受广式月饼冲击,老字号琼式月饼曾一度受到消费者的冷落。”吴光介绍说,“红星厂从一九五六年建厂,作为琼式月饼最后的‘老字号’,能生存到现在非常不易。”

    上世纪三四十年代,海口的庄琼珍、蔡全记、冠全珍等饼铺声名显赫。一九五六年,海口几家琼式月饼小作坊,公私合营一起组建成海口红星食品厂。一直到上世纪八十年代,红星食品厂、海口饼干厂、海口糖烟酒糕点厂生产的琼式月饼,几乎占据了整个海口市场,尤以“红星月饼”最受欢迎。当时小小的琼式月饼还被运到南洋,成为琼籍海外乡亲思乡的“念物”。九十年代开始,广式月饼占领海南市场,受到冲击的琼式月饼市场份额曾降至不足一成。

    海口财茂饼厂、海口椰香超级饼屋,还有“海南人家”等,都在为琼式月饼这一南国珍品,能在每年一度的中秋节“活”起来努力着。

    回顾琼式月饼的发展历程,留给人们的不仅是对往事的回忆,更多的是蕴涵着一种海南文化元素,一种海南乡情记忆。

地方标准规范琼月

    由海南省烘焙行业协会和海口质监局,共同制定的琼式月饼地方标于今年中秋节起正式出台实施。琼式月饼有了自己的地方标准,这对琼式月饼的规范化、标准化生产将具有积极意义。

    红星食品厂销售经理符永明接受媒体采访时说:“统一质量标准,提高质量,让琼式月饼走出海南。”

    “入厨光夺霜,蒸釜气流液。揉搓细面尘,点缀胭脂迹。戚里相馈遗,节物无容忽……儿女坐团圆,杯盘散狼藉。”清代诗人袁景澜的《咏月饼诗》从月饼的制作、亲友间互赠月饼到设家宴及赏月,叙述无遗。(付美斌)

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(责任编辑:刘璇)
 
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