一碗鸡屎藤，十几道工序

    了解了鸡屎藤粑仔的加工制作过程，更令人感叹海南女人的吃苦耐劳。要吃上一碗鸡屎藤粑仔，得经过十几道手工工序。过去没有碾米机，做一顿鸡屎藤粑仔，光将藤叶与大米舂磨成粉，就得花上一两个小时。现在条件虽然好了，很少再用手工舂米磨粉，但其他的工序仍就离不开人工。

    琼海市爱华路爱华冷饮店开张于1999年，被认为是琼海县城最早专营鸡屎藤粑仔的店铺。也被认为是很正宗的鸡屎藤粑仔店。每天下午3时以后至零时，这里食客盈门，生意兴隆。生意那么好，我问老板娘是不是有制作鸡屎藤粑仔的“秘方”。她呵呵笑说：“哪有什么秘方，你可以看我们做啊，祖祖辈辈鸡屎藤粑仔怎么做的，我们就怎么做。”

    虽然时间斗转星移，但鸡屎藤粑仔的制作方法并没有什么改变。即将采摘的新鲜鸡屎藤叶和浸泡过的大米磨碎成米浆，再把米浆水分挤出捏成粑仔。候锅中水烧开后，下粑仔、再放姜汁，红糖，美味可口的“鸡屎藤粑仔”就做好了。现在生活好了，椰奶和牛奶也成为食客喜欢加入的配料。

    制作方法虽然不难，却十分费功夫。10月24日上午9时左右，爱华冷饮店的小妹开始准备中午外卖的鸡屎藤粑仔。工序分为前后两部分。首先当然是将郊外采回的鸡屎藤洗干净，把叶子不分老嫩一片一片摘下。然后把叶子放在案板上用双手双刀娴熟地剁碎。大米洗净泡上半个小时后，与剁碎的叶子一起放在碾米机磨成米浆，磨的过程中，还要往机里持续地加水，这是正宗的关键。

    像海口西门那样，就鸡屎藤叶与大米直接磨成粉的做法，在琼海被认为是不正宗。琼海名厨何子桂解释说，“是否水磨和是否舍得放藤叶，是判断鸡屎藤粑仔正宗与否的关键。地道的鸡屎藤粑仔在磨的过程中一定要加水，这就是水磨。水磨出来的是米浆而不是米粉，磨好后还得将水挤干。虽花功夫，但这样捏出的粑仔下锅煮后很滑很细，更好吃。”

    米浆挤水的过程仍非常“原始”，即将湿漉漉的米浆布袋扎紧，放在屋后一张四方的长凳上，长凳一头绑定一铁杆，把布袋放在铁杆下，制作者手脚并用在另一头使劲往下压铁杆将布袋的水挤出。挤水过程需半小时左右。

    这个工序做完后，将挤出水分的湿米粉团拿出，放在案板上，加上少许干米粉，双手再用力揉约十分钟。到此，第一部分的工序才算完毕了。下一步就是直接捏粑仔了。

    老板娘老姐妹俩将湿米粉团揪成小块，再搓成细长条，然后，用拇指食指和中指娴熟地搓出一个个像南瓜籽般大小，粗细均匀的粑仔来。看着她们动作如此快速麻利，就知道她们这一生一定没少做粑仔，也没少吃粑仔。今年整60岁的老板娘热情开朗，看起来就像四五十岁的人，她笑哈哈地说她年轻的妙方就是常吃鸡屎藤粑仔。

    粑仔捏好后，候水开下锅，差不多煮熟后，往里加红糖和姜汁水(事先需备好)。红糖和姜汁煮出的粑仔，是最传统的做法。现在还有一种很普遍的作法是放椰奶(牛奶)、白糖、姜汁，这样煮出的粑仔比较受食客喜欢。老伴娘的姐姐特地告诉我，不能直接加新鲜椰子水，它容易酸，只能加新鲜榨出的椰子汁。得事先把椰丝泡出，用果汁机兑热水榨出鲜汁候用。

    经过如此多的工序，当一碗热乎乎的鸡屎藤粑仔终于端到我面前时，怎不让人感慨海南女人的心细能干，尤其这粑仔嚼起来是那么香甜。闻不到丝毫当年想像中的苦味臭味，只有那独特，淡淡的清香在口里，在心里弥漫。

    写到这里，好想再去品味那一碗清香的粑仔。这才明白为什么有些海口人会不嫌路远，专门开车到琼海，去吃上那一碗才两三元的粑仔，实在是那绿色的美味让人想往啊。

山野草莽变成席上珍品

    虽然很多海南人都有关于鸡屎藤的记忆，但一般认为鸡屎藤粑仔是源于琼海民间的风味小吃。在别的县城，可能在小街深巷才能吃到鸡屎藤粑仔，但在琼海，有众多经营鸡屎藤粑仔的大店小摊，在嘉积几乎每条街都可以吃到它。琼海人至今仍有农历七月初一吃鸡屎藤粑仔的习俗。鸡屎藤在琼海民间，还有另一种意义：避邪。农历七月有民间认为的“鬼节”，过去在农历七月初一这一天，母亲们一定会早早地起床，赶着做鸡屎藤粑仔，给孩子老公吃，意在保佑家人平安。街上现在有了鸡屎藤粑仔店，母亲们不用那么辛苦了，店家在这一天却要累坏了，得手工制作比平时多几倍十几倍的粑仔，还往往供不应求。琼海的许多酒楼饭店，在这一天通常也会附送餐客一碗鸡屎藤粑仔。

    1999年，鸡屎藤粑仔这一民间小吃，经由琼海厨师的手，跻身于“中华名小吃”之列。这位琼海厨师就是何子桂。他现在是海南烹饪协会副秘书长，荣获“中国烹饪大师”称号。

    问他当年为何能想到带鸡屎藤去杭州参加比赛，他说鸡屎藤粑仔本身就是琼海最古老的民间风味小吃，且它药用显著，可以滋补身体。不过促使他带它去参加比赛的，这里面还有一个小故事呢？

    鸡屎藤粑仔以前是很难登堂入宴的，何子桂说，过去他在琼海宾馆工作时，做鸡屎藤只是为了满足一些回海南省亲的海外乡亲的需要。但1992年，一位特殊的客人改变了他对鸡屎藤的看法。这位客人不是别人，正是被称为中国烹饪原料学第一人的美食家聂凤乔先生。当地为了让美食家了解地方风味，何子桂这才做了份鸡屎藤粑仔，没想到聂先生吃后竟赞不绝口，后来还特地在人民日报海外版上撰文推介这种琼海民间小吃。

    聂先生眼中的鸡屎藤粑仔是这样的——“白色的椰奶汁中露出粒粒翠绿的米粉捏成的小疙瘩，甜丝丝，粘滋滋，带点咬劲，色形香味都很迷人，真是一种绝妙的点心。”

    美食家的鼓励，给了何子桂很大的信心。自那以后，他用这道鸡屎藤粑仔招待过许多重要的客人，最后一举捧回了中华名小吃的奖牌。山野草莽变成了席上珍品。现在琼海宾馆餐厅内还依然挂着当年获奖的荣誉证书奖牌呢。

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