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海南年,无鸡不成宴

2017-02-06 09:22   来源: 海南日报


文昌鸡 海南日报记者 李幸璜 摄


乐城的“赛肥鸡”。 蒙钟德 摄


文昌潭牛镇天赐村,村民韩汉夫在树下喂鸡。 海南日报记者 张茂 摄

  无鸡不成宴,说起逢年过节吃什么,海南人最一致的答案恐怕就是“鸡”了。

  网络中,人们用图片形象地传达了海南人过节爱吃鸡:图片里共有16只鸡,从除夕到正月十五,每只鸡身上都有一个日期编号,解释人们从年三十就开始吃鸡,吃到正月十五才算过完了年。

  文昌鸡是海南“四大名菜”之首,也可见鸡在海南饮食文化中的地位非同一般。经过多年的演变,海南人对鸡的烹饪方式变化多样,从舌尖的品尝、到亲友的往来、再到情感的寄托,都融于生活习惯里。

海南人吃鸡做法多

  白斩鸡,是海南人吃鸡最常见的做法。所谓白斩鸡,就是把鸡内脏掏空洗净,入水囫囵而煮。煮鸡的水不加任何调料,大火约煮20分钟左右,整只鸡取出晾干表皮,斩成小块,盛入碟中。食用时可蘸食葱油、生抽、桔子、蒜头等配好的佐料,入口的鸡块既不过分寡淡,又能保持原味。

  陈东川是海口市一间酒楼的行政总厨,关于白斩鸡,他讲述了小时候常见的一个有趣的现象:“鸡在入锅的时候肚子里多少会有一些血水,家里的老人会把一个陶瓷小勺塞到鸡肚子里一起煮。”过去,陈东川不明白这是为什么,现在回想起来,应该是老人们将鸡肚子里的血水煮出来的一个办法吧。没想到的是,长大后的陈东川也步入了天天和鸡打交道的行业。从1987年陈东川成为厨师,至今已有30年,每天过手数只白斩鸡。时间越久,不但没有生厌,反而增添了更多的热爱,“这是一种饮食习惯,在这个习惯中,还维系着人们的感情。”

  文昌市东郊镇的吴阿婆早在过年前的几个月就开始给鸡喂椰蓉。东郊镇盛产椰子,吴阿婆不嫌麻烦,每天都要将老椰子的厚椰肉挖出,在庭院里用刀把椰肉剁得细碎。到了季节,院子里的莲雾长出了果,阿婆也要摘下几个剁碎,和椰蓉拌匀喂鸡。“以前生活很穷,哪有专门给鸡吃的食物,鸡就吃剩饭剩菜。我用椰子做饭把孩子养育成人,用椰子养的鸡也能让鸡肉更嫩滑。”

  除夕夜的饭桌上,在外地的孩子们回到了老屋围坐一团,阿婆的脸上挂满了喜悦。鸡肉还是童年时的味道,孩子们对阿婆养的鸡啧啧称赞,使阿婆的情感得到了极大的满足。

  除却白斩鸡,海南人吃鸡还有很多办法。椰子鸡,是用椰子水做火锅汤底,把生鸡煮熟食用。

  盐焗鸡,则是将洗干净的鸡肚子里填满党参、枸杞等滋补材料,用烟纸包裹,放到洒满盐的炉子上小火慢焗。不间断的热量将盐的咸味传递到鸡皮,再从外层向内里焗烤入味,火候到了,鸡熟了,味道也焗进了鸡的每一丝肉中。

  再有,文昌潭牛镇的餐馆用烧好的高汤淋鸡,厨师们一只手抓住鸡脚,一只手不断地将滚烫的高汤一勺勺浇在鸡肉上,直至八九分熟。此时的鸡剁开后骨头和鸡肉连接的地方还有血丝,肉质却是最为鲜美、嫩滑。这样的吃法在当地极受欢迎。

  在民间,还有“椰蓉鸡”这样的传统老吃法。取一只老椰,掏出椰肉留水备用,老人们将一半的椰子剁成椰蓉塞进肚子中,另一半的椰子切成条,和椰子水同放进陶瓷盅里上锅慢炖,椰蓉的香气、椰子水的清新,就全都渗入了鸡肉中。

吃鸡的蘸料五花八门

  在海南人的食谱中,要想完全释放鸡肉的美味,一定少不了蘸料。

  海南是一座盛产南药的岛屿,人们随手采撷,就是一道食材。在五指山等地,南药九层塔产量极高,这就造就了当地人喜欢用九层塔入蘸料的生活习惯。九层塔的花呈多层塔状,故称为“九层塔”,它的叶与茎及花均有浓烈的八角茴香味,全草具疏风解表、化湿和中、行气活血和解毒消肿之功效,对常年行走在山里的人们来说,将九层塔捣碎入做佐料,风味独特,有一股乡土气息和草本植物的芬芳,而用这样的草药祛除身上的湿寒之气最为方便且廉价,兼具美味和养生功效。

  土香菜又是另外一种海南人喜爱的佐料。切碎后的土香菜能产生黏液,具有养生和增强鸡肉滑度的作用。土香菜和蒜蓉(或姜蓉)、酱油混拌,再淋上几颗带有天然酸味的金桔汁,是海口等地区人们喜爱的吃鸡蘸料。鸡肉蘸下酱料再入口,既能吃出滋味,又不至于掩盖了鸡肉本身的鲜美。老海口人也喜欢用虾酱蘸鸡,咸和海味,是人们喜欢这一“重口味”吃法的原因。在文昌等地,人们更愿意将鸡煮熟后,把鸡汁留作蘸料,微咸的汁水充盈鸡肉,回味自然。

  有实惠廉价的佐料,也就有佐料中的“贵族”。在澄迈、定安一带,人们在山柚油中加入少许食盐,用作白斩鸡的蘸料招待贵客。之所以称其为“贵族”,实在是因为山柚油价格高昂,市面上要五六百元才能购得一斤。蘸过了山柚油的鸡肉入口除了鸡肉的原香之外,还有浓郁的油香。这样的鸡肉入口,肉质中每一个细胞裹挟着山柚油的山野香气,油而不腻,芬香满溢。

  当然,也有部分地区喜欢以酸甜醋作为蘸料,但甜味对鸡肉本身的味道掩盖较大,所以在蘸料的世界里,还是咸味当头。

和鸡有关的风俗习惯

  海南人为何如此爱吃鸡?有老人说,鸡和“吉”同音,吃鸡,代表着一种隆重,也寄托了心愿。不过,人们的信念只是一方面。一箪食,一瓢饮,吃鸡最终能作为一种传统被烙在海南人的生活中,还与本地的气候环境有关系。

  “鸡是农耕文化中最好养的家禽之一。”民俗专家蒙乐生说,海南的气候适宜鸡的生长,鸡不容易生病死亡,又有足够宽袤的土地散养,容易养活且品质好。除此之外,“养鸡成本小,过去的穷人家,再怎么困难也要想办法养只鸡过年杀,这就慢慢成了人们的一种习惯,继而作为一种传统流传下来。”

  农耕文化一方面决定了人们的生活习惯,另一方面也体现了人们在繁忙生活中追求欢乐、趣味的乐观精神。在琼海乐城,每年元宵节都会举办“赛肥鸡”比赛。活动开始前,各家都会在门口摆出自家最肥的阉鸡迎神。圆鼓鼓、饱含油脂的肥鸡,仿若一件晶莹剔透的艺术品,令人驻足,吊人胃口。

  这时,乐城人会相互走访,看看左邻右舍参赛的肥鸡,心里边也暗自给自家的肥鸡打分。“赛肥鸡”的评委由村里十几位德高望重的父老乡贤们组成,挨家挨户为参赛的肥鸡评比打分,选出一年一度的夺魁肥鸡。

  蒙乐生说,“赛肥鸡”这一项习俗的演变始源于穷苦时期,过年时各家各户都会准备鸡,人们在心里默默比较谁家的鸡养得肥,后来,这就演变成了一种民俗。鸡是否够肥硕、煮的程度是否恰到好处、造型是否美观是“赛肥鸡”“赛”的标准,谁家的鸡最肥,说明谁家最会养鸡,同时也是勤劳的象征。

  如今,人们过年吃鸡还有吃阉鸡的习俗,当小公鸡长到能追母鸡时,就要阉割。雄鸡经过阉割后,雌性特征渐渐泛起,体型增大,肉质介于公鸡与母鸡之间,味道更为鲜美。

  炊烟袅袅,是家的味道,鸡年已到,在鸡年吃鸡,更是人们追求的美好兆头!(记者 刘梦晓)

[责任编辑: 王雯君 ]
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