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真诚邀您到海南定安吃粽子品文化

2014-05-22 12:19  来源: 南岛晚报

定安黑猪肉粽子畅销省内外。南岛晚报记者 李民 摄
定安黑猪肉粽子畅销省内外。南岛晚报记者 李民 摄

绵软浓香的文宗粽
绵软浓香的文宗粽

    端午节,中国人喜粽子,海南人更甚。在海南“要问粽子何处香,众亲遥指定安县。”海南粽子以定安粽子最为有名,而定安粽子,以黑猪肉粽让人倍加迷恋。定安黑猪肉粽软绵、浓香、油而不腻。难怪有人说,吃了定安黑猪肉粽就不想吃别的粽子了。定安粽子不仅好吃而且还有“身份”,今年3月,“定安粽子”获得国家地理标志证明商标,如今定安粽子不仅在海南热销,而且还远销广东、湖南、福建、北京、山东等地,香飘中国。

从一片柊叶到蛋黄猪肉 样样都是绿色的原生态

    蔡阳是老定安人,遗传了厨师父亲对美味的执着。他开了一家酒店,同时还开有卖粽子的门店,常年供应粽子,店里每天可以卖300多个粽子,不少顾客是慕名而来,蔡阳说自己的粽子“独特堪称一绝”,这份自信和骄傲来自于让人无法拒绝的粽香。4年前,定安县举办美食节强势推荐定安粽子,吃了半辈子粽子的蔡阳看到了商机,父辈传家的粽馅调制配方终于可以不再被隐没。

    黑猪肉是海南肉粽的上好食材,只是蔡阳对此更加挑剔。黑猪一定不能饲料催生,吃杂粮的黑猪肉质更加鲜嫩浓香。这天蔡阳又去农户家里收猪肉,他一眼便知猪肉的品质。猪肉要人工切出五花肉片后,经过数小时腌制,腌料中有蒜、酱油、香油,不同的调配比例呈现了不同的味道,这便是蔡阳从不外传的秘方。

    数小时后,猪肉内的水分与调料的味道进行交换融合,猪肉本身的腥味被消减大半。此时前一天从山间采摘回来的野生柊叶(定安话音译)经过水煮已经将叶内苦水清除,晾干后色泽微黄,却韧性大增,以至于包裹紧实不破不散。虽称肉粽,但鸭蛋最不可少,可谓锦上还需添花。鸭蛋腌制太久则硬、咸,时间太短则蛋黄不能聚拢且味淡,恰到好处的咸蛋晶莹剔透,去除蛋清只留蛋黄。跟蔡阳打交道的腌蛋作坊不少,但他只选择光亮油润丰富的蛋黄,这也是他判断母鸭是否被喂食饲料的标准。可以说,定安粽子的选材,从每一片柊叶、一粒富硒糯米到蛋黄黑猪肉,样样都是绿色的原生态上好食材。

从糯米清洗到包粽煮粽 道道工序都很精细到位

    一切准备就绪,工人们开始将糯米浸水清洗,但是蔡家粽子忌讳将糯米浸泡太久,糯米经过数遍清洗沥水后,表层已经微软,内部留有空间与其他食材等待交换味道。

    包粽子的阿姨是蔡阳家常年的工人,手法十分娴熟。将五六片柊叶铺开,薄薄地放米一层,肉馅一层,咸蛋黄放置中间。双手将柊叶一边合拢折叠,封住斗口,多余的柊叶沿粽子轮廓折回剪齐,麻绳拦腰扎紧。绳子扎得紧实不泄露,呈方锥体状。蔡阳说,端午临近时,整条街都是排起的炉灶,整座定安城都会粽香弥漫,人来人往添柴加水,彼此问候:“你家粽子几时出锅?”相互赠送一两个品尝,品粽、聊粽、问粽,可谓壮观。

    煮粽子十分讲究火候,看似不大的蒸炉可以塞300多个粽子。下午5时,300个粽子已经包完,蔡阳早已架好炉灶将粽子排兵布阵般放进锅里。“我的粽子必须要煮到16个小时。”蔡阳家备着不少的木材。定安粽子一定要用柴火来煮,炉火越烧越旺,热气携带糯米、柊叶的味道一起“逃”出锅,在空气中蔓延。此时的蔡阳只需要不断添柴,加水。

    随着高温,柊叶包裹的内部正在发生着微妙的变化。肥肉逐渐被煮化,变成了又香又浓的肉汁,渗进精瘦的肉和米粒中,多余的油脂经过柊叶流出,以至于粽子油而不腻。持续16个小时,每一粒米、每一片肉和蛋都相互嵌住,糯米变得越发有嚼劲,出锅微晾后便可打开柊叶慢慢品尝。此时肉极软极嫩,蛋极香,柊叶的清香在最外一层向内渗透,粽香回味不绝。

    这便是定安黑猪肉粽的佳品。

浓香粽子传承美味文化 承载定安人美好的回忆

    早上10点,家住定城镇仙沟的吴必礼已经将200个粽子全部卖完。他的早餐粽子已经卖了20多年,成为了定城仙沟地段共同的记忆。不少人是吃着老吴的粽子长大的。

    看看时间,老吴整理了残留的柊叶推车回家,半路上在一家早餐店买了一份饺子。“给我97岁的老母亲,我早上不到6点就出门了,只能现在回去带点早餐给她。”老吴就是靠着这个个粽子,赡养老母,抚养儿孙。

    回到家,老伴已经在洗柊叶,老吴稍作休息吃午饭,睡上一觉之后,下午4时就得起来张罗包粽子。老两口已经近70岁,两个儿子长大成家,现在都在外地工作,留下两个儿媳在家帮老人包粽子。而在20年前,老吴对粽子还只懂吃不懂包。教书、进工厂、当农民,粽子是老吴每天体力消耗后的能量补充。后来为了生计,老吴学会了包粽子,并以此为生。依仗还有点文化,老吴研究出了自己的独特配方,他家的粽子渐渐有了口碑。吴家粽子的浓香诱人,是他20多年来天天热卖的秘密。

    房子是父亲留给老吴的遗产。儿大娶妻生子,家里就显得拥挤,老吴拿出卖粽子积攒多年的积蓄,为两个儿子买了一块地皮,儿子张罗盖了房子。为了尽早填补盖房所欠下的钱,两个儿子暂时放下了包粽子的手艺。但是他们答应老吴,条件改善后就会来继承父亲的手艺。

    粽子承载着两代人的生活和责任。

你做粑来我缚粽去 “粽”情又“粽”意

    定安粽子相传已有600多年的历史。俗话说,吃粽子品文化。定安粽子还有一段耐人回味的文化爱情故事。据定安县志史料记载,元末,宫廷内斗,王子图贴睦尔被贬来海南,对定安娘子青梅产生爱慕,在定安县南雷峒峒主王官的撮合下,二人相恋。王子很喜欢吃咸蛋黄,因此每逢端阳节,王官便差人用黑猪肉加咸鸭蛋黄制成粽子送给王子和青梅吃,令他们赞不绝口,人们于是把这种粽子称为“王子粽”。后来,图贴睦尔回朝登基,史称文宗,于是“王子粽”又被钦定为“文宗粽”,并成为朝廷的贡品,制作手法流传至今。

    定安人注重礼仪,讲究礼尚往来。俗谚有“你做粑来我缚粽去”。在定安的方言中,“粽”与“送”为同一个发音。无论遇上红白喜事,定安人即便不能亲自到,也要捎上些许礼品以表情谊。而粽子就成了这份情谊的承载。亲戚间若是去探望病人,传统的做法就是缚粽子,让病人亲手解开缚粽子的细绳。俗言,是“解开了结”用以表明探望者希望病人早日康复。

    端午节又快到了,来到定安,品一个粽子,临行时顺便捎上几个给家人,这于你是满足;于定安人,便是“粽”情“粽”意。

定安粽子有了“身份” 畅销省内外香飘中国

    2013年8月1日起,海南《定安粽子》地方标准正式实施,规定了定安粽子的术语和定义,对粽子的选料、产品分类、技术要求、生产过程、卫生要求、试验方法、检验规则以及标签标志、包装、运输、贮存和销售等都作出了规定。一是粽叶必须采自定安县岭口、翰林、龙河、龙门等火山地区生长的半老柊叶;而是所用的糯米必须采用上述火山地区所产的优质富硒糯米;三是所用粽馅必须采用著名的定安黑猪肉和用红土泥腌制的咸鸭蛋黄,加入精心配料制成,经过长达12小时以上的水煮而形成。今年3月,“定安粽子”获得国家地理标志证明商标,用于证明定安粽子的原产地域和特定品质。“定安粽子”享誉省内外。这也将会对“定安粽子”的标准化生产、规范化管理,提升自身品牌价值,做大做强该品牌效应和品牌富县等起到积极作用。

    蔡阳的400个粽子经过一夜的蒸煮终于出锅,排齐之后用电扇猛吹一天一夜,待表层风干后就可以包装上市。“如今定安粽子已经成为国家地理标志证明商标,我也为自家粽子申请了自己的商标,今后要走品牌营销道路啦!”蔡阳信心满满。现在家里已经接到不少订单。“整个端午节前后要包4万个粽子才够卖。”来买粽子的大多是老客户,无须讨价还价,拎上粽子就走,这是他们彼此之间的信任。

    在定安,小巷深处人家,生活着很多经验丰富的包粽高手,他们没有包装、更没有牌子,但从选料、包裹、到蒸煮,他们都会按照《定安粽子》的地方标准要求,凭借炉火纯青的包粽手艺,生产出美味的粽子。据统计,去年定安粽子销量突破500万个,实现销售额7000多万元,定安人民包粽子的收入相比几年前翻了二十几倍。今年有望再创新高。(记者 李民 李国栋 特约记者 林先锋)


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