酒店冷排档火 非典时期海南餐饮业寻求新思路

近日，海口机场路一家餐厅，由于客人稀少，无所事
事的店员只好去找“周公”。(图片来源:海南日报)

　　新华网海南 频道5月29日消息 民以食为天，餐饮业或许从未想过会因非典而遭遇寒流。靠旅游业撑起大半江山的海南餐饮业，也没有因为海南是无疫区就躲过了这场寒流。

　　据统计，海口餐饮业4月同比下滑10％，而5月肯定比4月下滑得更为厉害。

　　与北京、广东等疫区餐饮企业纷纷歇业相比，目前海口各大小餐饮企业情况还不算太糟，仍可坚持开业。不过，东郊椰林海鲜城总经理陈修宝说，其实各大酒家都是亏损，勉强支撑着，现在几乎是100个员工在为一桌客人服务，不知道这种情形会持续到何时。

　　然而，无论如何，这场危机，令海南餐饮企业多了些思考。

酒店冷、排档火

　　非典时期，海南各大餐饮企业的主要客源几乎流失怠尽。如今，旅游团队几乎全部取消，而单位的宴请和接待也是尽量避免，婚宴则被限定在10桌以内。在南庄酒店，数月前就预订的婚宴只能分到不同的包厢去举行。

　　剩下的散客，一大半也从装修豪华的酒家移到了路边的大排档。在这个时期，通风似乎比平时担心的卫生状况更让客人注意。南庄酒店总经理助理庞渝川告诉记者，这完全是非典恐惧心理在作怪，就因为酒店使用空调，很多人就认为凡使用空调的地方都不好，于是纷纷涌向路边排档。结果是严格执行消毒程序的各大酒家门前冷落，而卫生状况堪忧的排档却空前火爆。

分餐制仅是权宜计？

　　更让酒家不解的是，中国饭店协会在非典时期紧急要求全国餐饮企业推广的分餐制，在海口并没有太多的客人愿意接受。在东郊椰林、南庄酒店、香江德福等省内知名的大酒家，客人要求分餐的并不多。酒店特意为客人准备公筷和公勺等，但很多客人却懒得用。

　　中国人特有的“人情”让人们不愿意或是不好意思分餐。一酒家负责人说，这段时间，来的客人大多都是亲朋好友，大家觉得彼此很了解，正因为互相信任才一起到酒店吃饭的，如果这个时候谁先提出分筷，其他人可能会觉得生份。中国传统饮食文化讲究的是热闹和喜庆。

　　所以，这位酒家负责人认为，分餐制仅仅是非典时期的权宜之计，因为中餐毕竟是中餐，而分餐那是西餐的吃法，一场非典不可能改变几百年沿袭下来的传统。

谁为分餐制买单

　　海口大部分酒家均表示，只要消费者愿意，分餐对酒家而言是小菜一碟。但分餐制绝不仅仅是把一大盘菜分到一个个小盘那么简单，分餐制还将带来制作及服务成本的大幅增加，消费者会愿意为分餐制买单吗？

　　要搞分餐，买菜就要与以前有所不同：首先要考虑菜的造型，有利于炒熟后小份分装。许多菜比如红烧肉、排骨汤、鱼丸子等，只能放进小碗蒸煮。有的菜则是在大锅中烹制，厨师分装，再放入各个小碗碟里送上餐桌。

　　据一酒店负责人称，如果要实行彻底的分餐制，就必须增加服务员人数，大概要比现在多1倍。还要重新添置一批盘子、碗、筷子，尤其是碗和筷子，数量要达到目前的数倍，物品的损耗势必也将增加，酒店将为此增加不少成本。

　　有业内人士估算，如果长期实行西式分餐制，那酒店菜肴的价格必须上调30％才能维持现在的利润，如果按现在的方法分餐，菜肴价格尚且得上涨5％至10％。

　　非典时期尚且大多流于形式的分餐制，非典之后，还会有人继续坚持吗？

洋快餐的启示

　　不少业内人士认为，除旅游团队和宴请的削减，消费者信心不足是导致岛内餐饮消费严重下滑的主要原因。庞渝川认为，餐饮对海南旅游业影响举足轻重，经过十几年的培育和发展，海南餐饮已有很好基础。在岛外消费受到严重打击的时候，政府应适当鼓励岛内消费搞活市场，让餐饮业能够熬过这个非典寒冬。

　　但除了呼吁政府的支持，除了苦撑，海南酒家是否在非典中体会到了这个行业的危机？实际上，在这次非典寒流中，并不是所有的餐饮企业都遭受重创。洋快餐就显现了优势。据了解，肯德基等洋快餐除4月下旬略受影响外，5月份基本未受影响，甚至有上升趋势。海口肯德基公共事务部助理蔡谢芳说，洋快餐采用分餐制，而且一直以来都以严格的卫生消毒而让顾客放心，所以在这次非典中基本不受影响。

　　采用庭院式设计的海口某酒楼也受影响不大。酒楼负责人说，或许是开阔的庭院让消费者觉得放心，同时，酒店也相应推出了一系列活动，而这些都是为了增强消费者信心。

　　据悉，海口京豪酒家目前正在筹划新的分店。酒家副总经理陈昌鸿告诉记者，新店在设计上比以往更注重通风，同时，尽量把厨房前移，让消费者看到更多的制作程序。陈昌鸿认为，非典终究会结束，人们的消费心理会发生相应变化，更加注重营养、绿色、安全、环保等指标，酒家只有逐步调整经营策略和运作模式，才能满足消费者新的需求。（完）